Ti è mai capitato di sorseggiare un caffè e storcere il naso per un sapore molto amaro? Oppure segui la linea purista e guai ad aggiungere lo zucchero?
L’amaro puoi amarlo o puoi smorzarlo, ma una cosa è certa: se adori il caffè non puoi farne a meno. Eh sì, perché questa è la nota immancabile di ogni tazzina.
In alcuni caffè l’amaro è più intenso, mentre in altri prevale un gusto acidulo o persino agrumato e l’amaro si fa più sottile al palato. Ma perché è sempre presente?
È un po’ questione di chimica e un po’ di lavorazione e preparazione. Tutte componenti che messe insieme decretano l’equilibrio finale tra i sentori del caffè.
Le molecole amare del caffè
Hai mai notato che più un caffè è amaro e più ti sveglia? C’è una protagonista di primo livello dietro a questo fenomeno: la caffeina. È proprio lei ad essere la principale responsabile della concentrazione di amaro nel caffè ed è presente nei chicchi in quantità variabile a seconda della varietà. L’Arabica ne contiene circa 10 g al litro, mentre la Robusta può raggiungere i 20 g al litro.
Anche se la caffeina contribuisce in gran parte al gusto amaro, ci sono altre sue compagne che le danno man forte: le sostanze trigonellina e acido clorogenico. Si tratta di composti fenolici e sono molto importanti per la tostatura del caffè. Infatti, durante questo processo subiscono delle variazioni che modificano il sapore. Chi pratica l’arte della torrefazione sa bene come tostare ogni grano nella maniera più adatta a sprigionare un sapore equilibrato. È la chimica a guidarci!
La tostatura: come si sprigionano i sapori del caffè
Durante la tostatura, avviene una sorta di alchimia: in poco più di un quarto d’ora i chicchi da verdi diventano marroni, aumentano di volume e si fanno più leggeri. L’umidità al loro interno si perde, ma in compenso acquisiscono un aroma unico. È una trasformazione a tutto tondo, chimica e fisica al contempo.
La reazione Maillard riduce gli zuccheri nei chicchi fino alla loro pirolisi e caramellizzazione, e abbassa la presenza dell’acqua e delle trigonelline. È così che il caffè diventa più digeribile, ma non solo! Si liberano anche ben oltre 700 sostanze volatili e ciascuna di esse contribuisce allo specifico aroma del caffè.
In base alle caratteristiche aromatiche della varietà, i chicchi vengono portati a temperature che oscillano tra i 200° e i 240°. Più il calore e il tempo della tostatura aumentano e maggiore sarà l’amaro del caffè.
Per capire il grado di tostatura si guarda sempre il colore. In torrefazione si usa un colorimetro apposito per assicurarsi di avere raggiunto la gradazione desiderata. Il colore è comunque un indicatore che ti è utile anche a casa per scegliere il caffè più adatto ai tuoi gusti.
Infatti, i gradi principali di tostatura sono tre: chiaro, medio e scuro. Se ami un caffè dall’anima forte e amara, dirigiti verso le colorazioni più scure.
Troppo amaro! Gli errori fatali anche per chi ama il gusto amaro
Amaro o non amaro: è solo questione di gusti. Eppure, il troppo non lo digerisce proprio nessuno. Cosa fare, allora, per evitare di rovinare il caffè con un amaro troppo spiccato? Spesso è la cattiva preparazione del caffè a enfatizzare in modo eccessivo alcuni sapori. Con dei piccolissimi accorgimenti possiamo salvare il sapore del caffè e il suo giusto equilibrio di amarezza. Vediamo quali.
1. Non bruciare il caffè
Il sapore di bruciato ammazza del tutto il gusto del caffè e anche il buon umore. Basta un errore di preparazione che subito il caffè prende un amaro troppo forte. Per evitarlo, presta attenzione a:
- mantenere la temperatura dell’acqua sotto i 95°
- ridurre i tempi di infusione del caffè
- pressare il macinato senza esagerare
- evitare di mettere troppo caffè
2. Non macinare i grani troppo finemente
La macinatura giusta è fondamentale per estrarre tutti i sentori del caffè. Per un caffè più dolce è meglio optare per una macinatura grossolana, perché più questa è fine e più sentirai il gusto amaro. Anche stavolta è una questione di gusti, ma fai attenzione a non esagerare! Se il caffè è macinato troppo finemente emergerà il sapore di bruciato!
3. Tieni la macchina del caffè pulita
Questa regola, come le atre, è valida sia per le macchine espresso che per la moka. Qualunque sia il tuo strumento, tienilo ben pulito: i residui di caffè esausto e le bruciature contribuiscono ad aumentare l’amaro.
Ora che sai proprio tutto su perché il caffè è amaro, non ti resta che scegliere quello più adatto ai tuoi gusti. Visita il nostro shop e sperimenta il grado di amaro perfetto per la tua prossima tazzina di caffè.